一般的な家財道具で燻製、干し肉を作ろう♪
燻製と言えば『燻製機』
3,000円以上するし、
やらなくなったら粗大ごみ。
干し肉とい言えば『干し網』
1,000円前後で、
気候も重要…。
そんな困難を回避するべく試行錯誤してみました！
本稿で使用したもの
◆一般的な物
・ガスコンロ … 熱源
・アルミホイル … スモークチップ受け用
・竹串 … 食材の串うち用
・調味料各種 … お好みで
・送風機 … 乾燥工程で必須
・菜箸 … 燻製機作り。適当な長い棒であればOK。
・冷蔵パック … 漬け込み用。適当な袋、食材の発泡スチロールでもOK。
・金網 … 干す時に使用。使わなくてもOK（干せれば何でも良い）
◆家庭により有無が分かれる物
・スキレット … 300円くらいで買える小さいの。
・簡易干し網 … 無くてもOK。
◆有ったり無かったりする物
・段ボール箱 … 燻製機作りで必須。
燻製機
燻製機の前に熱源を簡単に紹介。
鉄製のスキレット（300円）にアルミホイルを敷いて、
その上にスモークチップを乗せます。
コレをベースにいろいろ試してみましょう♪
蒸し器
蒸し器セットの『食材を乗せる層』を乗せて準備完了。
ガラス蓋だと中の状態が確認できるので一番お手軽ですが…。
悪くはありません…が、
このままではイマイチですね。
↓
ちょうどいい感じに入る網があれば十分かもしれません。
※注意※
蒸し器に食材などがこびりつくので洗うのが少し大変です。
このように焦げ付きます…。
段ボールをかぶせる
↑に、
スキレットや網のサイズを考慮して少し大きい段ボールをかぶせる。
仕上がりは以下。
悪くは無いですが、
・対象量に対し、燻製空間（箱の大きさ）が大きすぎる。
・魚肉が網にこびりつく（剥がれない）
という悩み事。
「やっぱ吊るさないとね！」
ということで、
段ボールを加工
不格好ですが完成形です（笑）
適当に余ってる段ボール箱を切ったり貼ったりで楽しく工作です♪
ポイントとしては、
① スキレットやコンロの五徳に対して丁度いい大きさです。
② スキレットの手持ちと空気穴
中の状態（火の具合）が確認できるのでバッチリです。
③ 釣り下げ棒
菜箸などの長めの棒を差し込んで、
串うちした食材が吊るせるようになっています♪
フック等でも吊るせるので良さそうですね。
調理
必要な調味料など
基本的には 醤油、塩、酒、香辛料などなど のレシピがありますが、
正直なところ
「好みの味で、何でも良い」
と思います。
→汁物を作る分量で、水を減らして塩分濃度が高ければOK。
※美味そうな焼肉のタレが作れればいいんです。
手順①．漬け込み
食材の仕込み
肉類の場合、脂身を取り除いておきましょう。
※漬け込んだ後でも大丈夫ですが、事前にやっておいた方が楽です。
個人的調味料
私のお気に入りは、
醤油、みりん、黒コショウ、唐辛子、かつおだし、ニンニク、ショウガ
上記と、
合計量と同等の水で薄めて軽く煮立たせる。
↓煮立たせた後
常温くらいまで冷めたら食材と合わせて容器へ。
それを12～24時間くらい冷蔵庫で寝かせて
翌日、
キッチンペーパーなどで十分に水分をふき取りましょう。
※体感※
基本的には『水洗い』をするそうですが、
しょっぱくて少しの量で酒の肴になるのが好みの私はそのままで。
手順②．燻製
チップ選び
ダイソーで100円で入手できる『SMOKE CHIPS』
これで４～５回は燻せます。
まずはスモールスタートで経験してみましょう。
燻製作業
① チップ並べ
コンロでやる場合、火は中心部ではなく円形になっています。
なので、コンロの大きさに合わせてチップも円形に並べましょう。
② 最初は強めの火（中火）
火がスキレットの底に当たる程度の火力でチップに熱を。
↓
２～３分すると少量の煙が上がるので燻製機をセットします。
※火力はそのままで、コンロの『自動火力調整』による弱火へおまかせで。
③ 20～30分くらいで消化 → 燻製機が冷めるまで待つ
よほど肉厚にしていなければこれくらいで火は通っていると思います。
こんな感じに仕上がります。
そして燻製後のチップ状態。
全てが完全燃焼していない状態がポイントかと。
イメージとしては
「煙モクモクで燻す」
って感じだと思いますが、
個人的には
『完全燃焼した煙は、ただの煙』
と思いました。
よくある失敗の『酸っぱい』も完全燃焼した煙ですかね？
手順③．乾燥
扇風機、サーキュレーターなど
風を発生させる装置があれば何でも良いと思います。
干し網ネットで乾かすも良し。
網に乗せて乾かすも良し。
踏み台を逆さまにして適当に乗せておくのも良し。
網を使わなくても少し組み合わせれば…
とりあえず、
持っている道具で吊るせそうな何かを使えば良いかと。
※肉は日干しにしないほうが良いらしいです（私は試して大丈夫でしたが自己責任で）
出来上がり
風を当て続けて１日。
食材が薄ければ十分乾燥すると思います。
※もう少し…、という場合は２日干していいと思います。
あとは、冷蔵庫で保管して楽しみましょう。
★燻製機が無い場合
「燻製するのは面倒だけど、干し肉が作りたい！」
という場合ですが…
漬け込む前に煮込んじゃえば良いと思います♪
豚肉や鶏肉は火を通しておく必要があるので、
この方法で干し肉を作ってみましたら…
※豚肉の脂身は、風で乾燥しなかったので途中で取り外しました。
こんな感じ。
漬け込みタレが十分にしみ込んで、良い感じにしょっぱ旨いですよ♪
私の燻製干し肉記録
◆コンビニで買える定番
思い立ったが吉日で作った燻製機、深夜にやっているお店はコンビニだけ…
魚肉ソーセージ、カニカマ、ちくわ
良い感じですね(*´▽｀*)♪
下味が付いているので燻製作業だけで美味しいです。
◆豚タンと鶏むね肉
スーパーで安く買える食材ばんざいヽ(^o^)丿
１日漬け込んで燻製すれば…
豚タンは、薄すぎるので焦げちゃいましたね。
鶏むね肉は、もっと薄くしても良さそうでした。
ですが、豚タンのおこげも酒の肴に良い苦み（苦笑）
◆鶏ささみ
私の一番のお気に入り。
旨くて、安いくて、脂身が無い。
地域、お店により価格は変動すると思いますが、
ささみ５本で200～300円前後（地域／店による）
※『筋』は取り除く（食べる時に捨てるでも良いですが）
ささみ１本を、３切れにすると丁度いい感じ。
扇風機での風干しも１日程度で表面しっかり、中はしっとり。
あとは冷蔵庫で保管すればOK。
◆サバとカボチャ
これはちょっと失敗かも…。
サバ
身はふっくらジューシーですが、
皮がかっさかさに乾いて美味しくない。
ただ、皮を剥ぐのがとっても簡単でした。
カボチャ
20分程度では熱が通りませんでした（笑）
ほぼ生野菜をかじっている感じでしたね。
◆骨付き鶏モモ
クリスマスといえば七面鳥ですが、鶏モモで楽しんでみましょう。
お肉を薄切りにしていないので、
スモーク加熱時間は念のため４０分で。
出来上がりは良い感じ♪
鶏皮がパリパリ…、と言うよりカサカサになりとても食べにくいです（苦笑）
→燻製にする場合は取り除いた方が良さそうです。
ですが、お肉の方はバッチリ熱が通っており美味しく出来上がりました♪
※某レジャーで売っているスモークターキーレッグと同じ感じの仕上がり。
注意事項
燻製液（ソミュール液）の使いまわし
菌類の増殖により食中毒の可能性があるのでダメです！
※補足※
ウナギ等での『継ぎ足しのタレ』が有名ですが、調理後の食材に『塗る』もの。
燻製液の『漬け込む』ものとは用途が異なるので別物として考えて下さい。
以下、食品関連の殺菌のネット情報（AI情報含む）を収集した結果です（参考程度に）
煮沸消毒で何とかなりそうな菌類
◆サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクター
温度域 ：10℃～46℃
殺菌条件：75℃以上、1分以上
◆ノロウイルス
温度域 ：10℃以下では約1カ月、4℃では約1～2カ月も生存
殺菌条件：85℃以上、1分以上
二枚貝（カキ等）で有名なヤツで数日辛い思いをするヤツ。
◆ビブリオ菌
温度域 ：20～37℃がヤバい
殺菌条件：60℃以上、15分以上
魚介類に関連する菌。
煮沸消毒でもダメそうなヤツ＆燻製工程に関連する菌類
◆ボツリヌス菌（芽胞）
原因 ：土壌、湖沼などの汚染。
温度域 ：3℃未満なら増殖しない→冷凍でOKか？？
殺菌条件：120℃以上、4分以上 又は 100℃、360分以上
酸素が少ない状態（漬け込み期間）でも増殖環境のようで危険だが、
原因が土壌等なので…。
◆ウエルシュ菌（芽胞）
原因 ：加熱調理後の常温放置
温度域 ：43～47℃
殺菌条件：100℃以上、4分以上
肉類が対象（まさに燻製対象）での汚染が原因です。
冷凍保存→熱湯殺菌すれば良いのでは？と思われるでしょうが…。